Gesünder grillen und braten - wie geht's?
Wir lieben es, draußen unter freiem Himmel zu grillen. Das steckt wohl so in unseren Ur-Genen drin. Aber was tun, um schädliche Stoffe beim Grillen bzw. Braten möglichst zu vermeiden? Maurizio Servili, Professor für Lebensmittelwissenschaften und -technologie von der Universität Perugia rät dazu, Grill- und Bratgut mit hochpolyphenolhaltigem Olivenöl einzumassieren. Hier wird erklärt warum.
Polyphenole sind bioaktive Substanzen und wirken antioxidativ. Sie kommen in sehr hoher Konzentration in der Olivenfrucht vor. Eine gesunde Olive am Baum erreicht einen Polyphenolwert von über 20.000 mg/kg. Das ist ihr natürlicher Schutz gegen Pilzbefall und andere Krankheiten. Das macht die Frucht aber auch extrem bitter im Geschmack und schützt sie vor Fressfeinden. Nach der Verarbeitung der Oliven erreichen hochqualitative Olivenöle heute – je nach Olivensorte und Verarbeitungsmethode - Spitzenwerte von bis zu 1.000 mg/kg Polyphenolen und darüber.
Was passiert nun, wenn man vor dem Braten oder Grillen Fleisch oder Fisch mit hochpolyphenolhaltigem Olivenöl einmassiert?
Weil die phenolischen Verbindungen im Öl die Oxidation im Fett blockieren, entstehen keine freien Radikale. „Sie verzehren also ein Fleisch, das keine freien Radikale enthält“, erklärte mir Prof. Servili von der Universität Perugia, als ich ihn zu Recherchezwecken für mein Buch SuperOlio befragte. Er forscht seit gut 30 Jahren an der Bedeutung von Phenolen in der Olivenrucht und plädiert dafür, hochpolyphenolhaltige Olivenöle mit einem Mindestgehalt an Polyphenolen von 700 mg/kg beim Grillen und Braten bzw. generell zum Kochen zu verwenden.
Hochpolyphenolhaltige Öle haben kräftige Bitternoten und Schärfe im Geschmack. Wem das zu intensiv ist, der kann diese Öle auch "nur" zum gesünderen Braten und Kochen benutzen. Denn dabei bleiben die bioaktiven Eigenschaften des Öls zwar erhalten, aber die sensorischen verändern sich: Die Schärfe und die Bitternoten verflüchtigen sich.
Diese Öle in meinem Shop haben Polyphenolwerte höher als 700 mg/kg:
Olio Intini Coratina Bio 500 ml
Foto: SuperOlio
